白カビチーズと青カビチーズの違い

白カビチーズと青カビチーズは、共にカビを使うという点で共通しています。白カビチーズは、表面が白いカビでおおわれているチーズを指し、白カビを表面に繁殖させて熟成させて作ります。切断すると内部はクリーム色になっていて、熟成が進むと表皮に赤茶色の斑点が出現し、中身がやわらかくなって流れ出すぐらいになります。白カビチーズと青カビチーズの違いは、青カビチーズも、白カビチーズと同じようにカビを使うのですが、青カビチーズの場合、チーズの中の方から熟成していくのが違いになります。青カビは空気が必要になるので、固めて水を切った乳に青カビをまぶしてからチーズの形を作るという作り方になります。チーズの内部に不定型な隙間を作ることで、青カビはその隙間にそって繁殖します。表面にカビが繁殖する白カビチーズと違い、チーズの中でカビが繁殖するのが青カビチーズです。白カビチーズより、青カビチーズの方が風味が強烈で味も濃厚で、塩味が強いと言うのも両者の違いになります。青カビチーズには、ピリッとした刺激の強いものもあり、 食わず嫌いな人が多いのも事実です。

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