チーズの熟成について

チーズの熟成は、チーズを作るに当たって、非常に重要な工程になります。熟成というのは、乳酸菌や酵素、カビの働きで乳のたんぱく質や脂肪などを分解する工程で、チーズの個性的な風味や組織を作り出す作業になります。ナチュラルチーズは、生乳に乳酸菌や凝乳酵素を加えて乳を固めることで作られるので、熟成という工程は、ナチュラルチーズの製造過程の中では、最も重要と言っても過言ではありません。チーズの熟成期間は、幅があり、種類によって異なります。そして、同じ種類でも必ずしも食べごろは同じとは限らず、奥が深いです。一般的に、フレッシュタイプの場合、熟成は必要なく、できたてを食べることができます。ソフトタイプは、熟成期間が4~8週間くらいになります。ただ、若いうちは組織が固く、中心部に芯が残っている場合があり、熟成が進むと軟らかくコクのある味わいになります。セミハードタイプの熟成期間は3~6ヵ月くらいで、若いうちは味がフラットでミルク臭がありますが、熟成が進むとコクが増して深い味わいになります。ハードタイプの熟成期間は、短いものなら1年、長いもので5年ぐらいです。

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